Gymn'Alsace

La recette du Chef : Champignons farcis aux champignons

Recette du chef

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 4 gros champignons de Paris à farcir
  • 250 g de champignons de Paris moyens
  • ½ citron
  • 2 échalotes
  • ½ botte de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Sel15 g de beurre demi sel

Champignons de paris

 

En amont : préparation des champignons

Couper le bout terreux de la queue de tous les champignons puis la retirer. Les laver rapidement ainsi que les champignons moyens. Parer les têtes des gros champignons à farcir, les essuyer avec un papier absorbant et les frotter avec le demi-citron pour les empêcher de noircir. Les évider avec une petite cuillère et les réserver.

Étape 1 : Préparation de la farce de champignons

Éplucher et ciseler les échalotes. Hacher au couteau les champignons, très finement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les échalotes sans les colorer pendant 2 à 3 minutes. Puis ajouter les champignons, les saler, les remuer et les cuire doucement pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que l’eau des champignons soit quasiment évaporée. Pendant de temps, rincer, sécher, effeuiller et ciseler le persil. Éplucher et hacher finement les gousses d’ail. Réserver 2 cuillères à café de persil et 1 autre d’ail. Ajouter tout le reste dans les champignons et poursuivre leur cuisson, sans couvercle et en les remuant pour bien les dessécher. Assaisonner avec le piment d’Espelette, bien mélanger et débarrasser.

Étape 2 : Préparation des champignons farcis

Préchauffer le four à 180°C. Huiler un plat au pinceau. Farcir les têtes des champignons en formant un dôme et les déposer au fur et à mesure dans le plat. Poser dessus une petite noisette de beurre et enfourner le plat pour 20 à 25 minutes.

Étape 3 : Finition et présentation

Dresser un champignon dans chaque assiette. Déposer dessus le persil aillé et assaisonner de piment d’Espelette. Servir de suite.

Recette proposée par le Chef Gérard Dehaye

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